Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años

Amaya Cabrera Muñoz, Jorge Gonzalez Bacerio, Aymara Cabrera-Muñoz, Ana Maritza Colominas Aspuro, Alberto del Monte Martínez

Resumen


La encapsulación constituye una técnica de inmovilización rápidamente extendida a diferentes tecnologías de la industria alimentaria para propósitos de conservación, fortificación, liberación controlada de nutrientes, estabilidad durante el almacenamiento y mejora de las cualidades organolépticas, a la vez que permite proteger el compuesto encapsulado frente a condiciones de temperatura, humedad, pH, entre otras. La incorporación de encapsulados a matrices alimentarias también ha estado encaminada a desarrollar productos funcionales que respondan a las crecientes demandas de los consumidores. Este artículo constituye una revisión bibliográfica de las principales técnicas utilizadas para encapsular bioproductos y su aplicación en la industria alimentaria en los últimos veinte años con énfasis en la encapsulación de probióticos, aceites, antioxidantes, colorantes, aromas y enzimas, los que han sido, por excelencia, los bioproductos con mayor utilización de esta técnica. El objetivo de este trabajo se centró en compactar y sintetizar los conocimientos fragmentados en la bibliografía consultada.

Palabras clave


Encapsulación de antioxidantes, encapsulación de aromas, encapsulación de colorantes, encapsulación de probióticos, encapsulación de enzimas encapsulación de aceites, matrices alimentarias.

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